X
تبلیغات
مهندسی علوم صنایع غذایی - آشنایی با انواع شیرین کننده‏ ها در صنایع غذایی
صنایع غذایی ,افزودنیها ,فرآوری موادغذایی ,فوایدموادمختلف

 

شیرین ‏‏کننده‏ های طبیعی نویسنده: عاطفه بامدی                            
    شیرین ‏کننده‏ ها در چهار گروه اصلی طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الکل ‏ها

ی قندی طبقه‏ بندی می ‏شوند. شیرین کننده‏های طبیعی از سالم ‏ترین

منابع قندی هستند که تاریخچه مصرف طولانی دارند. با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه

 شده ی شیرین کننده ‏ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری ‏های

 قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر

 در شیوه زندگی انسان‏ ها بروز یافته‏ اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین‏ کنند

ه مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی‏ کنند و برخی از آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می ‏گردند. تولید این مواد امکان تهیه نوشابه‏ ها، شکلات‏ ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث مصرف این مواد، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب کاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند. انواع شیرین کننده های طبیعی آماساک یک شیرین ‏کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ‏ای شیرین به دست می‏ آید.

 این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد مالت جو شیرین ‏کننده‏ ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می ‏آید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می ‏شود. این ماده به عنوان تنظیم ‏کننده وضعیت روده استفاده شده و دیرهضم می‏ باشد. شربت برنج قهوه ‏ای شیرین‏ کننده ‏ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ‏ای تهیه می‏ شود. قند خرما شیرین کننده ‏ای پودری شکل است که از دانه‏ های خشک خرما تهیه و عرضه می‏ شود. فروکتوز تحت نام لوولوزو قند میوه نیز شناخته می ‏شود.

 میوه‏ ها به طور معمول بین 1 تا 7 درصد فروکتوز دارند. این قند 40 درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می‏ دهد. شیرینی این ماده پس از حل  شدن در آب به سرعت کاهش می ‏یابد.    وجود مقادیر زیاد فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می‏ شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ‏ترین قند ساده به حساب می‏ آید

. متداول ‏ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب‏ زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می ‏شود.   شربت غلیظ میوه از مخلوط شربت‏ های گلابی، انگور، آناناس و هلو به دست می ‏آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن، باید به صورت فریز شده نگهداری شود. گلوکز گلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می‏ شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (7/0 شیرینی ساکارز) است. عسل از شیرین کننده‏ های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن، رنگ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری تهیه می‏شود آن را 160 – 150 درجه فارنهایت حرارت می‏ دهند. ممکن است عسل حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به کودکان زیر یک سال خورانده شود. قند افرا از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست می‏آید

. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا می ‏رویند. رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در درجات A و B و C عرضه می ‏شود. شیره درجه A در تهیه کیک ‏ها، دسرها و در سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می ‏شود تیره ‏تر بوده و طعم قوی ‏تری دارد. این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب ‏تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد. ارزش تغذیه‏ ای شیره‏های افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است. استویا از گیاه Stevia Rebaudiana  که در آمریکای جنوبی می ‏روید به دست می ‏آید. برگ‏ های سالم این گیاه 300 بار شیرین ‏تر از نیشکر است. به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده می ‏شود. برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری‏ های پوستی نیز مصرف می ‏شود. کمتر از 5/0 گرم از استویا بدون داشتن کالری می ‏تواند شیرین کنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین کند. سوکانات از شربت نیشکر تهیه می ‏شود.

 طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است. نکات * شیرین ‏کننده ‏های طبیعی مایع نظیر آماساک، مالت ‏جو، شربت برنج قهوه‏ای، عسل و شیره ‏افرا را می ‏توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی زمانی که بسته ‏بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند. * شیرین کننده‏ های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود. * شیرین‏ کننده‏ های طبیعی برای شیرین کردن شربت ‏های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده ‏های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده می‏ شوند و می ‏توانند به نسبت 1: 1 جایگزین شکر سفید شوند. * وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم. * اگر در دستور تهیه، مایعی نبود باید از 3 تا 5 قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم  شیرین کنندههای مصنوعی وقتی قندهای رژیمی (شیرین کننده های مصنوعی) به بازار آمد، این اعتقاد وجود داشت که آرزوی دیرینه افراد چاق مبنی بر اینکه دیگر می توانند از غذاهای شیرین استفاده کنند و در عین حال وزن کم کنند، برآورده شده است. اما آیا واقعیت این گونه است؟
در تئوری، محصولاتی مانند نوشیدنی های رژیمی و بسیاری از محصولات شیرین رژیمی که حقیقتا حاوی انرژی نباشند، به شما در کاهش کالری دریافتی کمک خواهند کرد. اگر چه تجربیات کلینیکی ما و بسیاری از متخصصین نشان می دهد این فرضیه برای مدتی طولانی قابل استفاده نیست، طوری که جایگزین کردن یک شیرین کننده به جای دیگری، هیچ کاری در جهت اصلاح ذائقه ی شیرین شما و یا کمتر لذت بردن از طعم شیرینی انجام نمی دهد.نتایج یک مطالعه انگلیسی نشان می دهد افرادی که به مقدار زیاد از شیرین کننده های مصنوعی استفاده می کنند، در کل نسبت به سایر افراد کالری بیشتری دریافت می کنند که در نهایت چاقی را تشدید می نماید

. به این صورت که شیرین کننده ها ممکن است مکانیسم های طبیعی اشتها را دگرگون کنند، یعنی احساس سیری کافی را ایجاد نمی کنند و فرد از غذاهای دیگر زیاد می خورد.از طرف دیگر تحقیقات انجام شده در ایالت متحده امریکا نشان می دهد که شیرین کننده آسپارتام مانع تولید هورمون سروتونین (هورمون حس شادی) در مغز می گردد. از آنجا که این هورمون می تواند اشتها را متوقف کند، لذا کاهش این هورمون می تواند منجر به افسردگی و افزایش میل به غذا خوردن گردد.همچنین بحث هایی در زمینه بی خطر بودن شیرین کننده های مصنوعی وجود داشته است؛ مثلا مصرف برخی انواع آن در یک کشور مجاز شمرده می شود، در حالی که توسط دولتی دیگر منع می گردد. برای مثال آزمایش های حیوانی نشان داد، مصرف ساخارین و سیکلامات با سرطان ارتباط دارد، لذا بر روی بی خطر بودن طولانی مدت این دو توافق بین المللی کمی وجود دارد

.آسپارتام (یکی از قندهای مصنوعی) نباید توسط کودکان مبتلا به فنیل کتونوری مصرف شود.شیرین کننده دیگر سوربیتول می باشد که با گروه شکر مرتبط بوده و از گروه قندهایی است که نسبت به قند عادی با سرعت کمتری جذب خون می گردد و معمولا در مواد غذایی افراد دیابتی استفاده می گردد. سوربیتول تا حدودی شیرینی کمتری نسبت به قند عادی دارد، ولی بدون کالری نیز نمی باشد و به ازای هر گرم 2/4 کالری ( یا به ازای هر قاشق چایخوری 12 کالری) دارد که این میزان در مقایسه با کالری شکر، 3/75 کالری به ازای هر گرم ( یا 20 کالری به ازای هر قاشق چایخوری) کمتر است.سوربیتول در مقادیر مصرفی بسیار بالا می تواند ملین باشد.نوع دیگری از مواد قندی، فروکتوز یا قند میوه می باشد که یک شیرین کننده مصنوعی نیست. این قند دارای کالری مساوی با شکر (ساکارز) می باشد، ولی شیرین تر از شکر است، لذا شما نیاز کمتری به مصرف آن دارید. مصرف مقادیر بالای فروکتوز ممکن است منجر به عوارض ناخواسته ای شود. علاوه بر این در کنترل قند خون دیابتی ها می تواند اثرات تخریب کننده بیشتری حتی نسبت به قند معمولی داشته باشد.

 لذا مصرف موادی مانند خرما و عسل با این تصور که قند طبیعی هستند و برای کنترل قند مفیدند، درست نمی باشد.در کل مصرف هیچ یک از این شیرین کننده ها، به ویژه برای افراد دیابتی توصیه نمی شود و باید تمامی افراد به ویژه آنان که از چاقی و دیابت رنج می برند، ذائقه خود را نسبت به مواد شیرین تغییر دهند.در جواب به این سوال که آیا شما شیرین کننده های مصنوعی را می توانید به میزان دلخواه مصرف کنید، باید گفت:با توجه به اینکه طی 20 سال گذشته، مردم در جوامع پیشرفته و نیز در حال توسعه، مقادیر بالایی از این شیرین کننده های مصنوعی را مصرف کرده اند و همچنان متوسط وزن کلی جامعه بالا رفته است، این طور نتیجه گیری می شود که مصرف فراوان این گونه مواد تغییری را در تعادل انرژی بدن ایجاد نموده که منجر به افزایش وزن و چاقی گشته است. لذا به نظر نمی رسد که مصرف این شیرین کننده ها از چاقی جلوگیری کند.با توجه به مطالب گفته شده، راه حل نهایی برای یک فرد چاق که سال هاست از غذاهای شیرین استفاده می نماید، تغییر ذائقه و عدم استفاده از قندهای ساده می باشد.

 در این راه استفاده از میوه جات اعم از میوه جات خام و یا میوه جات خشک به عنوان میان وعده غذایی باعث خواهد شد به تدریج ذائقه شما به حالت طبیعی بازگردد و درنتیجه از اشتهای کاذب شما در طی روز جلوگیری نماید.شاید برای خیلی از شما این نگرانی وجود داشته باشد که اگر مواد غذایی شیرین را کنار بگذارید و از قندهای مصنوعی هم استفاده نکنید، دچار ضعف و بی حالی شوید. به همین دلیل به شما توصیه می کنیم که بر اساس یک برنامه غذایی مشخص و زیر نظر متخصص، به تدریج میوه و سبزیجات را جایگزین غذاهای شیرین کنید تا دچار عوارض جانبی نگردید.ذکر این نکته نیز حائز اهمیت است که شاید استفاده از مواد قندی، ضعف شما را برای مدتی برطرف نماید، ولی بدن شما را در یک سیکل معیوب قرار می دهد که 1 تا 2 ساعت بعد مجبور به استفاده ی مجدد از مواد قندی خواهید بود و این سیکل معیوب در طی روز نیز ادامه خواهد یافت.از طرف دیگر، باید گفت در طی مراحل تغییر از یک رژیم پر قند به سوی استفاده منظم از میوه و سبزیجات، استفاده از قندهای مصنوعی استاندارد، کمک کننده می باشد، ولی اینکه شما فکر کنید با استفاده از قندهای مصنوعی دیگر مشکل چاقی و بیماری های متابولیک را نخواهید داشت، تصور غلطی است.   حتماً تاکنون با محصولات غذايي که با برچسب بدون قند (sugar free) در بازار فروخته مي شوند برخورد کرده ايد. در اين محصولات به جاي شکر از شيرين کننده هاي مصنوعي نظير آسپارتام استفاده مي شود. آسپارتام در واقع يک شيرين کننده غير کربوهيدراتي مصنوعي است که از ترکيب دو اسيدآمينه، آسپارتيک اسيد، فنيل آلانين و متيل استر تشکيل شده و با نام هاي تجاري eqval- nutrasweet- canderrel-natratast فروخته مي شود.    

    امروزه آسپارتام در بيش از 6 هزار محصول غذايي شامل انواع نوشيدني، دسر، ماست، آدامس و برخي ويتامين ها که با عنوان کم کالري يا رژيمي فروخته مي شوند، استفاده مي شود و حدود 200 ميليون مصرف کننده در دنيا دارد.

 اما چون در دماي بالابه آمينواسيدهاي سازنده تجزيه مي شود براي پخت مناسب نيست. آسپارتام در سال 1965 کشف شد و از آنجايي که در غلظت هاي معمولي 200 بار شيرين تر از شکر است و کالري کمي دارد به عنوان جايگزين شکر براي افراد ديابتي مورد توجه قرار گرفت. اما استفاده از اين شيرين کننده به دلايل خطرات احتمالي که براي انسان دارد مورد بحث هاي زيادي قرار گرفته است. در ابتدا سازمان غذا و داروي امريکا (FDA) استفاده از آسپارتام را به دليل احتمال ايجاد سرطان در موش ها نپذيرفت. اما از سال 1981 با توجه به تحقيقاتي که در ژاپن انجام شد، آسپارتام براي استفاده در نوشيدني ها پذيرفته شد و در سال 1996 محدوديت هاي استفاده از آن در مواد غذايي برداشته شد.

 اگرچه آخرين تحقيقات دانشمندان ايتاليايي و فرانسوي نشان داده است که آسپارتام با بروز سرطان در انسان رابطه يي ندارد، در سال 1997 افزايش بروز مسموميت در مصرف کنندگان آسپارتام گزارش شد که باعث شد تحقيقات بيشتري در مورد ارتباط بين آسپارتام و بروز سردرد، تومور مغزي و آسيب هاي مغزي و بافت لنفاوي آغاز شود.        تحقيقات اخير دانشمندان نشان مي دهد که آسپارتام به متانول (الکل چوب) تجزيه مي شود و متانول نيز در بدن به فرمالدئيد تبديل مي شود

. طبق اين تحقيقات بلعيدن مقادير کم آسپارتام منجر به تجمع مقدار زيادي فرمالدئيد در کبد، کليه، مغز و برخي بافت ها مي شود که در درازمدت باعث تاثيرات بدي در سيستم عصبي و دستگاه ايمني مي شود و ممکن است منجر به مشکلات ژنتيکي نيز شود. البته متانول در آب ميوه ها نيز موجود است اما به دليل وجود اتانول و مواد شيميايي بازدارنده به فرمالدئيد تبديل نمي شود.

 با توجه به خطرات احتمالي که تجمع فرمالدئيد آزاد شده از آسپارتام براي سلامتي انسان دارد در اکتبر 2005 اعضاي مجلس عوام انگلستان از دولت خواستند که مصرف آسپارتام را در اين کشور ممنوع کند. اما به دليل سوددهي ناشي از تجارت آسپارتام و در نظر گرفتن مصالح اقتصادي، ممنوعيت توليد و فروش اين شيرين کننده هنوز از سوي دولت ها پذيرفته نشده است.   

    شیرین کننده های مصنوعی مضر یا مفیدشیرین کننده‌های بدون کالری و یا مصنوعی که به آنها جایگزین شکر نیز گفته می‌شود٬ مواد شیمیایی و یا طبیعی هستند که به جای شکر معمولی در غذاها و انواع نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند

. زیاده روی در مصرف شکر معمولی و افزایش وزن ناشی از آن٬ عاملی شد تا تولید و استفاده از اینگونه شیرین کننده‌ها در صنعت غذا آغاز شود.  از آنجاییکه شیرینی این مواد چندین برابر شکر معمولی است٬ مقدار بسیار کمی از آن را می‌توان جایگزین شکر معمولی نمود. اینگونه شیرین کننده‌ها همچنین کالری بسیار کمتری نسبت به شکر معمولی دارند. استفاده از این محصولات برای کسانی که می‌خواهند وزن کم کنند و یا در افراد مبتلا به دیابت که می‌خواهند از بالا رفتن قند خون جلوگیری کنند٬ رایج می‌باشد.گرچه تصور بر این است که جانشین کردن شکر با این مواد به افراد دیابتی در کنترل قند خون کمک می‌کند٬ ولی باید توجه داشت٬ مواد غذایی همچون آرد٬ لبنیات و یا میوه حاوی قند هستند که می توانند قند خون را افزایش دهند. از طرفی مواد غذایی مرکب٬ ممکن است حاوی کالری قابل توجهی باشند و این جانشین‌ها کالری را در همه مواد غذایی به" صفر" نمی‌رسانند. در استاندارد مراقبت از بیماران دیابتی سال ۲۰۰۹ انجمن دیابت آمریکا٬ مصرف شیرین کننده‌های بدون کالری را تا زمانی که در محدوده توصیه شده توسط سازمان غذا و دارو می‌باشد٬ را امن تشخیص داده‌ بود

.در آمریکا سازمان غذا و دارو وظیفه نظارت بر این محصولات را بر عهده دارد. این سازمان شیرین کننده‌های جدول زیر را با توجه به تحقیقات انسانی و یا حیوانی محدود تایید کرده‌ و مقدار مصرف قابل قبول روزانه آنها را مشخص نموده است. به دلیل محدودیت این بررسی‌ها٬ سازمان غذا و دارو امنیت این محصولات را به شکل دوره‌ای بررسی می‌کند. مقدار تعیین شده توسط سازمان غذا و دارو حداکثر مقدار مصرفی است که برای سلامت ضرری ندارد و در حدود صد برابر کمتر از مقداری است که ممکن است مشکلی برای سلامتی ایجاد کند. 

   آیا پخت آن مجاز است؟ معادل مقدار مصرف قابل قبول شیرین کننده بدون کالری خیر ۱۸-۱۹ قوطی نوشابه رژیمی ۵۰ میلی گرم به ازای کیلوگرم وزن بدن آسپارتام بله ۹-۱۲ بسته بندی های کوچک ۵ میلی گرم به ازای کیلوگرم وزن بدن ساخارین بله ۳۰-۳۲ قوطی نوشابه رژیمی لیمویی ۱۵ میلی گرم به ازای کیلوگرم وزن بدن آسه سولفام بله ۶ قوطی نوشابه رژیمی ۵ میلی گرم به ازای کیلوگرم وزن بدن سوکرالوز  آیا مصرف شیرین کننده‌های مصنوعی بی ضرر است؟ آسپارتام (Nutrasweet, Equal)از زمانی که آسپارتام در سال ۱۹۸۱ تایید شده است٬ آزمایش‌های بسیار بر روی حیوانات آزمایشگاهی صورت گرفته و هیچگونه سرطان و یا عوارض منفی نشان داده نشده است. یکی از ادعاها در مورد آسپارتام بروز تومورهای مغزی در صورت مصرف این محصول بوده‌است. بررسی‌ها نشان داده است که افزایش ابتلا به این تومورها از نظر زمانی با شروع معرفی این محصول نبوده است و کسانی که دچار این بیماری شده‌اند٬ مقدار مصرف بالایی نداشته‌اند.

 بروز سرطان خون در موش‌های صحرایی که مقادیر بالای آسپارتام (معادل ۸ تا ۲۰۸۳ قوطی نوشابه رژیمی) خورانده شده‌اند٬ دیده شده‌است٬ گرچه شواهد متغیر است. به عنوان مثال افزایش آسپارتام خطر ابتلا به سرطان خون را افزایش نداده است. همچنین بررسی‌های انسانی انستیتو ملی سلامت از پیشروترین مراکز تحقیقات پزشکی دنیا بر بازنشستگان ارتباط افزایش مصرف نوشابه‌های حاوری آسپارتام را با بروز سرطان خون و یا مغز نشان نداده است. در مورد آسپارتام باید توجه داشت که در افرادی که دچار بیماری فتیل کتونوری (نوعی بیماری ارثی نادر) هستند٬ این محصول نباید مصرف شود.آسه سولفام پتاسیم و سوکرالوز از شیرین کننده‌های مجاز در آمریکا هستند.

 سازمان غذا و دارو بوسیله ۱۰۰ مطالعه علمی بر روی این مواد٬ به خصوص خطر ایجاد سرطان را بررسی کرد و هیچ مدرکی دال بر خطر سرطان و یا سلامتی به دست نیامد. ساخارین(Sweet’n Low) تحقیقات بر روی موش صحرایی با دُزهای بالای ساخارین سدیم٬ مخلوط با سیکلامات بروز سرطان مثانه را تائید کرد. گرچه بررسی مشابه بر انسان چنین ارتباطی را تایید نکرده‌است

. آسه سولفام (Sweet One, Sunett) همچون سایر شیرین کننده ها, در بررسی های حیوانی مشکلات سلامتی همچون ایجاد تومور های بدخیم و افت قند خون گزارش شده است , ولی به دلیل محدودیت های تحقیقات انسانی سازمان غذا و دارو و اتحادیه اروپا این شیرین کننده را نیز تایید کرده است.

 سوکرالوز(Splenda) سازمان غذا و دارو پس از بررسی ۱۱۰ مطالعه انسانی و حیوانی مصرف این شیرین کننده را مجاز اعلام کرد و اذعان کرد که این محصول باعث بروز سرطان نمیشود.این شیرین کننده به کندی توسط باکتری ها شکسته میشود و می تواند در آلودگی محیط زیست موثر باشد. سیکلامات بررسی‌های اولیه که بر روی موش صحرایی و ترکیبات سیکلامات و ساخارین صورت گرفت٬ نشان میداد که شاید خطر بروز سرطان مثانه در انسان نیز افزایش یابد.

 ولی پس از آزمایش مجدد٬ سازمان غذا و دارو سیکلامات را به عنوان شیرین کننده سرطان‌زا تشخیص نداد. شیرین کننده‌های مغذی (طبیعی) الکلیسوربیتول٬ مالیتول٬ گزیلیتول٬ ایزومالت و مانیتول در مقایسه با شکر معمولی و فروکتوز بر قند خون کمتر تاثیر می‌گذارند و کالری کمتری دارند. ولی به خاطر داشته باشید که سایر ترکیبات غذا می تواند همچنان پر کالری و سرشار از اسیدهای چرب اشباع باشد و در افزایش وزن موثر باشد. این مواد نیز همچون شیرین کننده‌های مصنوعی باید کم مصرف شود. زیاده روی در مصرف می‌تواند همچون مسهل عمل کرده و باعث اسهال و نفخ به خصوص در کودکان شود. بعضی بررسی ها در مورد آدامس‌های حاوی گزیلیتول٬ جویدن آن را روشی برای پیشگیری از پوسیدگی دندانی می‌دانند

. بررسی‌های جدید و عوارض شیرین کننده‌هاتعدادی از فرضیه‌های جدید که هنوز کاملا اثبات نشده و سازمان غذا و دارو نیز آنها را برای تغییر توصیه مصرف در نظر نگرفته عبارتند از: ـ مصرف نوشابه‌های رژیمی عملکرد کلیه را کاهش می‌دهد.ـ مغز انسان دنبال کالری واقعی می‌گردد. شیرین کننده های مصنوعی ممکن است باعث پر خوری شود.ـ شیرین کننده‌های مصنوعی باعث افزایش وزن می‌شود   در تولید صنعتی غذاها، از افزودنی های گوناگونی استفاده می شود تا از تغییر طعم، بو و بافت جلوگیری کرده و با ممانعت از فعالیت باکتری ها، از خراب شدن آن ها جلوگیری کند. افزودنی ها بر اساس برنامه ای از قبل تعیین شده، تحت نظارت و بر اساس نوع ماده ی غذایی، به میزان معلوم به آن ها اضافه می شود. در ادامه برخی از آن ها را برای تان آورده ایم. با ما همراه باشید... افزودنی های خوب یا مفید آنتی اکسیدان ها آنتی اکسیدان ها مواد شیمیایی ای هستند که به طور طبیعی در رنگدانه های میوه ها و سبزیجات وجود دارند و اثر قابل توجهی در جلوگیری و حتی بهبود یک سری از بیماری ها دارند؛ به عنوان مثال لیکوپنی که به طور طبیعی در گوجه فرنگی وجود دارد، از جمله مواد آنتی اکسیدانی ای است که می توان به مواد غذایی اضافه کرد. با افزودن آنتی اکسیدان ها به غذاها، عملکرد سالم مواد غذایی اضافه می شود.

 اسیدهای چرب ضروری از جمله اسیدهای چرب ضروری که بسیار شنیده ایم، امگا 3 است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی ضروری است و باعث بهبود عملکرد قلب می شود. کودکان امگا 3 را برای تکامل مغز و چشم نیاز دارند؛ برای همین معمولا به غذاهای تکمیلی کودکان اضافه می شود. فیبر فیبر از اجزای اصلی تشکیل دهنده ی غذاهای گیاهی است و برای عملکرد طبیعی سیستم گوارشی ضروری است. یک سری از فیبرها کاهش دهنده ی کلسترول و سایر چربی ها هستند که به کاهش خطر بیماری های قلب و عروق کمک می کنند.

 پروبیوتیک و پربیوتیک پپروبیوتیک ها باکتری های سالمی هستند که در روده ها رشد کرده و به سلامت سیستم گوارشی کمک می کنند. پربیوتیک ها فیبرهایی هستند که رشد پروبیوتیک ها را در روده تقویت می کنند. پروبیوتیک ها معمولا در ماست و غذاهای تخمیری هستند. اضافه کردن پربیوتیک ها مانند فروکتوالیگوساکاریدها به غذا، به فلور طبیعی روده کمک کرده و سلامت بدن را افزایش می دهد

. پربیوتیک ها را می توان به یک سری از غذاها اضافه کرد، مانند محصولات لبنی. ویتامین ها و مواد معدنی بسیاری از غلات صبحانه با ویتامین ها و مواد معدنی غنی شده اند. بسیاری از نان ها و محصولات نانوایی که با آرد تصفیه شده درست می شوند، ویتامین های گروه ب و آهن کمی دارند به همین دلیل برای غنی تر شدن شان، این مواد را به آن ها اضافه می کنند. گاهی لبنیات با ویتامین d غنی می شوند. سایر افزودنی ها افزودنی های رنگی افزودنی های رنگی جذاب تر شدن محصول را به دنبال دارند. یک سری از این رنگ ها طبیعی و از عصاره گیاهان هستند و بعضی به طور صنعتی و مصنوعی تهیه می شوند.

 رنگ های مصنوعی که از طرف اداره ی غذا و دارو یا اداره ی استاندارد هر کشور تایید می شود، رنگ های مجاز نامیده می شوند و معمولا ارزان تر و موثرتر از رنگ های طبیعی هستند. رنگ هایی که در آب حل می شوند dyes نامیده می شوند و معمولا به آردها، مایعات، نوشیدنی ها، محصولات نانی، شیرینی ها و محصولات لبنی اضافه می شوند. رنگ های غیر محلول در آب lakes نامیده می شوند که ماندگارتر هستند و در چربی ها و روغن ها و محصولاتی که رطوبت ندارند مانند آبنبات ها و آدامس ها استفاده می شوند. شیرین کننده های مصنوعی این افزودنی ها شیرین کننده هستند ولی کفایت تغذیه ای و انرژی ندارند. از لحاظ شیرینی معمولا صد مرتبه شیرین تر از قند معمولی هستند مانند: اسپارتام، نئوتام، ساخارین، ساکرالوز و.... bha و bht این ها نوعی از نگهدارنده ها هستند که از تخریب چربی موجود در مواد غذایی ممانعت می کنند و مانع اکسیداسیون چربی ها می شوند؛ در واقع شبیه ویتامین e عمل می کنند

. معمولا به مشتقات سیب زمینی، غلات خشک صبحانه و محصولاتی که حاوی چربی های حیوانی هستند، اضافه می شوند

. این مواد اگر بیش از حد مجاز استفاده شوند، تداخل هورمونی و افزایش آنزیم های کبدی را به دنبال دارند. کلسیم پروپیونات در محصولات نانی و نانوایی به عنوان نگهدارنده و برای جلوگیری از رشد کپک و باکتری استفاده می شود. در کره و بعضی پنیرها هم استفاده می شود. کسانی که میگرن دارند، ممکن است به این افزودنی حساس باشند

.اسید سیتریک اسید سیتریک به محصولاتی که حاوی میوه و طعم میوه مانند ژله ها و مرباها هستند به عنوان نگهدارنده اضافه می شود و از طرفی طعم دهنده نیز می باشد. این ماده به طور طبیعی در بسیاری از غذاها خصوصا مرکبات یافت می شوند. هر 500 میلی گرم آن معادل یک لیوان آب پرتقال است. در بدن به راحتی متابولیزه می شود ولی کسانی که به مرکبات حساسیت دارند باید مراقب باشند

. مونوسدیم گلوتامات به علت افزایش بو و طعم در غذاهای پرپروتئین استفاده می شود. این ماده در افزایش اشتها و بهتر شدن ذائقه نقش دارد. کسانی که آلرژی و آسم دارند، باید مراقب عوارضی مانند سردرد ، قرمزی پوست، تعریق، تهوع، ضعف، افزایش ضربان قلب و نفس های کوتاه باشند. بنزوات سدیم در غذاهای اسیدی به عنوان نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری ها و کپک ها اضافه می شوند

. نکته ی مهم رعایت دقیق مقادیر مجاز آن ها در محصولات است. سولفیت هاب سولفیت ها هم به عنوان یک نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری ها و هم برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری به محصولات اضافه می شوند. از اکسیداسیون و قهوه ای شدن سبزیجات و میوه های تکه شده نیز جلوگیری می کنند. مواد غذایی حاوی افزودنی ها معمولا در سنین کودکی تا جوانی در اوج مصرف هستند، دقیقا در زمان رشد و تکامل، پس باید بسیار دقت کنیم

. اگر چه این مواد مجاز هستند  ولی در خوردن محصولات آماده هرگز نباید زیاده روی کرد.  

 

نوشته شده توسط atefeh در ساعت 8:35 بعد از ظهر | لینک  |