مهندسی علوم صنایع غذایی
صنایع غذایی ,افزودنیها ,فرآوری موادغذایی ,فوایدموادمختلف
اینم عیدی سال جدید حتما درستش کنید مواد لازم: پیاز یک عدد، نمک و فلفل به میزان لازم، گوجه رنگی تزئینی ۱۵۰ گرم، قارچ ۱۰۰ گرم، گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم، ژامبون ۱۰۰ گرم، سوسیس ۱۰۰ گرم، فلفل دلمه ای سبز یک عدد، سس ریحان ۲ قاشق غذاخوری، ارگانوا یک قاشق چایخوری، پنیر پارمزان ۵۰۰ گرم، روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری طرز تهیه: پیاز را خرد کنید و به مدت چند دقیقه در روغن زیتون تفت بدهید. گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و تفت بدهید تا زمانی که آب گوشت جمع شود. بعد از چرخ شدن گوشت، نمک و فلفل را نیز اضافه کنید. قارچ، گوجه فرنگی، ژامبون و سوسیس را خلالی خرد کنید. کف قالب را چرب کنید و خمیر را در کف ظرف پهن کنید. روی خمیر را کمی سس ریحان بمالید. مخلوط پیاز و گوشت، ژامبون، قارچ، سوسیس و خلال های فلفل دلمه ای را به ترتیب روی خمیر بچینید و در آخر ارگانوا را روی آن بپاشید. پنیر را روی مواد بریزید. فر را با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت گرم کنید و به مدت ۲۰ دقیقه پیتزا را بپزید. درنهایت روی پیتزا آویشن بپاشید و سرو کنید. o آرد 130 گرم o پودر كاكائو 20 گرم o شكر 150 گرم o خامه قنادي 500 گرم o آب جوش 1/4 پيمانه o بيكينگ پودر نصف قاشق مرباخوري o وانيل 1/4قاشق چايخوري o مواد لازم كرم رويال: o سفيده تخم*مرغ يك عدد o پودر قند 75 گرم o مواد لازم كرم گاناژ: o شكلات تخته*اي سياه 350 گرم o خامه صبحانه 300 گرم نكات قابل توجه در خصوص تهيه و مصرف روغن 5) روغن اضافي مصرف شده را به ظرف اصلي روغن برنگردانيد. پودر كارامل آماده = يك بسته پودر ژله = يك بسته شكر= يك قاشق غذاخوري شير= دو ليوان آب جوش= يك ليوان آب سرد = يك ليوان كمپوت آناناس= براي تزئين موز= براي تزئين گيلاس = براي تزئين طرز تهيه: پودر كارامل را با دو ليوان شير مخلوط كرده و روي حرارت قرار داده تا جوش بيايد. پس شكر را به آن اضافه و هم بزنيد تا آماده شود بعد از آماده شدن، دسر كارامل را در نصف ظرف مورد نظر ريخته و در يخچال بگذاريد تا سرد شود. پودر ژله را در يك ليوان آبجوش حل كرده و بعد يك ليوان آب سرد به آن اضافه كرده و بعد از آماده شدن قاشق قاشق به دسر كارامل اضافه كنيد و بعد در يخچال بگذاريد تا ببندد و براي تزئين از كمپوت آناناس، گيلاس و موز استفاده كنيد. اگر هوس یک غذای تابستانی و تند و تیز کردهاید این خورش را امتحان کنید. مواد لازم گوجه فرنگی ...................................۵عدد سیر............................................۳حبه زردچوبه..................................... به مقدارلازم فلفل قرمز.................................. به مقدار لازم کشک.سفید.......................................۳لیوان روغن ونمک ........................................ به مقدار لازم نعناع خشک.......................................۲قاشق چایخوری پیازمتوسط............................................... ۱عدد طرزتهیه ابتدا پیازوگوجه ها را جدارنده کرده سپس در ظرفی روغن بریزیدوپیاز راسرخ کنید زردچوبه را به پیاز اضافه کنیدبعدگوجه ها را اضافه کنید به انها نمک وفلفل اضافه کنیدآب گوجه ها که خشک شد چند دقیقه میگذاریم تا خنک شوندوسیر رنده شده بانعناع خشک رابه کشک اضافه کنید.وسپس کشک را با مواد ذکرشده به گوجه وپیاز اضافه کنید سپس میل نمایید. مواد لازم چدار، پنیر پارمازان، سٔس سویا، رب گوجه، ادویه جات: نمک، زردچوبه، فلفل، ادویه، رز ماری. سپس قارچها و تره فرنگی را اضافه میکنیم. شعله را کم کرده در ماهی تابه را میگذاریم تا گوشت و قارچ پخته شوند. سپس رب گوجه و یک قاشق سٔس سویا به مواد اضافه میکنیم و تفت میدهیم که رب گوجه از حالت خامی در بیاید.در آخر کمی جعفری روی مواد میپاشیم. وسط نانهای تورتیلا مقداری از مواد را ریخته و کمی پنیر چدار روی آن میگذاریم. نان را لوله کرده و در ظرفی که ته آن را چرب کرده ایم قرار میدهیم. روی تورتیلاها را پارمازان پاشیده و ظرف را به مدت یک ربع تا بیست دقیقه در فر ۱۷۵ درجه قرار میدهیم. پلوی هندی مواد لازم برنج ایرانی مرغوب ...............4پیمانه سبوس دوم برنج ...................1قاشق غداخوری سرصاف شوید تازه ی پاک کرده ............400گرم یا شوید خشک 4قاشق غذاخوری روغن مایع ...........................4تا 6 قاشق غذاخوری لپه باقالی سبز مرغوب ............... 200 گرم نمک .................................. به مقدار لازم طرزتهیه : ابتدا لپه باقالی راشسته وهمراه مقداری آب روی حرارت بگذارید تا به مرور نیم پزشود.طوری که هم آب آن تمام شود هم له نشود.شوید را خرد کرده با لپه باقالی ،برنج وآب پیمانه شده وکمی نمک مخلوط کنید وآن را روی حرارت قرار دهیدتا بجوشد وآب آن نیزکشیده شود.سپس روغن را به انها افزوده بگذارید دم بکشد. توجه :در پخت این برنج اگر از شوید تازه استفاده کردیدآب آن را ازحد معمول کمتر بریزید زیرا شوید تازه هنگام پخت ، مقداری آب می اندازدودر نتیجه برنج خمیر می شود. خورش بامیه مواد لازم : بامیه ......................... 500 گرم دال عدس .................... 250گرم گندم باپوست .................. 75 گرم پیاز متوسط ................... 1عدد جعفری پاک شده .............. 100 گرم گوجه فرنگی ................ 500 گرم مغز لیمو ی عمانی .................. 4 قاشق غذا خوری ادویه جات .............................. به مقدار لازم روغن مایع ...........................5 تا 6 قاشق غداخوری طرزتهیه : گندم را که قبلا شسته وخیس کرده اید به همراه دال عدس وپیاز خلال شده روی حرارت بگذارید تا چند جوش بخورد بامیه رانیز شسته ،دم ان را بگیرید گوجه فرنگی ها رانیز پوست کنده وآنها را رنده کنیدوبه همراه جعفری خرد شده ،بامیه ها ، ادویه جات ولیمو عمانی به غذا بیافزاییدواجازه دید تا خورش به آرامی بپزدوجا بیفتد این غذا ملین وبرای سیستم گوارش مفید است . خوراک قارچ مواد لازم : قارچ ...................... 300 گرم سیب زمینی .................... 500 گرم پیاز متوسط .................... 1عدد گوجه فرنگی ................... 500گرم سیر.................................. 2حبه نمک .............................. به مقدار لازم ادویه جات ........................... به مقدار لازم روغن مایع .......................... 4تا5 قاشق غداخوری طرزتهیه : قارچ را شسته وخرد کنید پیاز را خلال کنید ، سیب زمینی را پوست کنید شسته وبصورت نگینی خرد کنید سیر رارنده وگوجه هارا پوست کنید آنها را خرد کنید حال همه مواد را به همرا ه 2تا 3 لیوان در ماهی تابه ریخته روی حرارت مناسب قرار دهید ،پس از یک جوش خوردن ، حرارت را کم کرده ،نمک وادویه جات لازم را به غذا اضافه کنید واجازه دهید غذا با حرارت ملایم جا بیفتد سپس روغن را به غذا اضافه کرده ،ده دقدقه بعد آن را از روی حرارت بردارید. آبگوشت گیاهی مواد لازم : لوبیا چیتی ........................... 150 گرم نخود ..................................... 100 گرم گندم ........................................ نصف لیوان قارچ ....................................... 250 گرم پیاز متوسط .................................... 1عدد سیب زمینی متوسط ............................. 3عدد سیر ................................................. 1حبه فلفل سیاه ............................................. نصف قاشق چایخوری گوجه فرنگی ........................................... 3عدد مغز لیمو عمانی .....................................3قاشق غذاخوری روغن زیتون یا روغن مایع .....................5قاشق غذاخوری نمک ............................................. به مقدار لازم زردچوبه دارچین ، هل سبز ، زیره سیاه ،زعفران از هریک نصف قاشق چایخوری طرزتهیه : لوبیا چیتی ونخود وگندم را از شب قبل خیس کرده به همراه پیاز خرد شده می پزیم سپس گوجه فرنگی را با سیر و1لیوان اب در مخلوط کن کاملا مخلوط کرده به همراه فلفل وسیب زمینی وقارچ خرد شده به حبوبات پخته شده می افزاییم .در انتهل نمک وروغن ومغزلیمو عمانی وسایر ادویه جات را به ان اضافه کرده حرارت ذا ملایم کذده صبر می کنیم تا جا بیفتد در صورت غلیظ شدن غذا به آن آب جوش اضافه می کنیدپس از آماده شدن غذا اب غذارادر یک ظرف مناسب ریخته بقیه مواد را کوبیده وآن را در ظرف دیگری می ریزیم . فلافل باسس ارده مواد لازم : نخود خام ................................................ 400 گرم پیاز درشت ............................................. 1عدد جعفری خرد شده .................................... 50 گرم پودر نان سوخاری .................................... به مقدار لازم آرد نخود چی ........................................... 1قاشق غذاخوری روغن زیتون ........................................... 2قاشق غذاخوری نمک وفلفل ................................................ به مقدار لازم زیره سیاه ................................................. 1قاشق مربا خوری هل ساییده .................................................. 1قاشق چایخوری زعفران ................................................... به مقدار کم طرزتهیه: نخودرا که ازشب قبل خیس کرده ایم ،دریک ظرف می پزیم ،طوری که بعد ازپخته شدن ،آن کاملا کشیده شود.آنگاه نخود را چرخ می کنیم تا کاملا نرم شود.سپس پیاز را درشت رنده کنیدآّب آنرا گرفته همراه با جعفری خردشده ،آردنخودچی ، روغن زیتون ، نمک ،فلفل ،زیره سیاه،پودر هل وزعفران ،به نخودچرخ شده اضافه می کنیم وخوب ورز می دهیم تا خودش را بگیرد .سپس سینی فر را چرب کرده از مواد فلافل کمی برداشته آنرا قالب زده در پودر سوخاری می غلتانیم در سینی فر می چینیم( قبل از این سینی فر را کاملا چرب کنید)وداخل فر با حرارت ملایم طبخ می کنیم بعد ازاینکه یک طرف فلافل پخت آنرا برگردانید تا طرف دیگر آن بپزد. در ظرفی جداگانه پیاز ،جعفری ، گوجه فرنگی خرد شده را با کمی آب لیموترش تازه مخلوط می کنیم .اکنون فلافل را به همراه این مخلوط وسس ارده می توان میل کرد. سمبوسه فلفل دلمه ای مواد لازم : سیب زمینی .................................. 500گرم لوبیا چیتی ................................... 100 گرم هویج متوسط .............................. 1عدد پیازمتوسط ................................ 1عدد فلفل دلمه ای ............................. نصف سیر ......................................... 2حبه آب لیموترش تازه .......................... به مقدار لازم جعفری خرد شده .............................. 50گرم پونه کوهی آسیاب شده .......................... 1قاشق مربا خوری گوجه فرنگی ......................................... 2عدد نمک وفلفل .......................................... به مقدار لازم دارچین ،زعفران ، زیره ........................ از هریک نصف قاشق چایخوری روغن مایع یا روغن زیتون ..................... 3تا 4قاشق غذاخوری نان لواش برش داده شده .......................... به تعداد لازم طرزتهیه : ابتدا لوبیا را که از شب قبل خیس کرده ایم ، روی اجاق می گذاریم تا بپزدواب ان کشیده شود.پس از خنک شدن آن را چرخ کرده سپس تمام سبزیجات شامل هویج ،فلفل دلمه ای ،سیر وسیب زمینی را آب پز کرده همراه با گوجه فرنگی ،ریزخرد کرده ،با نصف لیوان آب می گذاریم تابا حرارت ملایم بپزد.آنگاه این مواد را به لوبیای چرخ شده می افزاییم بعد نمک وفلفل وسایر ادویه جات را به آن اضافه می کنیم در انتها پونه کوهی آسیاب شده ،جعفری خرد شده ،آب لیمو ترش تازه ،روغن مایع را به مواد افزوده اجازه می دهیم تا با حرارت ملایم بپزد.وغلیظ شودپس ازخنک شدن مواد نان لواش را به شکل مستطیل در آوربه شکل مثلث درآوریدازموادسمبوسه در آن گذاشته به شکل مثلث می پیچیم با قلم مو دو طرف آن را کمی چرب کرده در سینی فر چیده تا با حرارت ملایم بپزد بعد از کمی قهوه ای شدن سینی را از فر بیرون آورده صبر کنید تا سمبوسه ها خنک شود.اکنون می توانید آنها را با سس کچاپ میل کنید. آش سبزیجات مواد لازم : جو یا بلغور جو ............................... 2 پیمانه بلغور گندم .......................................... 1پیمانه نخود ،لوبیا چیتی وعدس .......................... از هر کدام نصف پیمانه پیاز متوسط.......................................... 1عدد شلغم متوسط ......................................... 1عدد ساقه کرفس.............................................2عدد کلم برگ سفید خرد شده................................ 1پیمانه کلم قمری رنده شده ................................... نصف پیمانه سبزی آش .............................................. 1کیلو گرم نعناع خشک ........................................... 2قاشق غذاخوری روغن مایع ............................................ 4تا 6قاشق غداخوری نمک وفلفل وزردچوبه ................................. به میزان لازم کشک ..................................................... به مقدار لازم مغز گردو چرخ شده ...................................... 150 گرم طرزتهیه : بلغور جو ، بلغور گندم ،نخود ،لوبیا چیتی ،عدس را که از شب قبل خیس کرده ایم روی حرارت ملایم می پزیم . در خلال پختن ، نمک وفلفل و ادویه وپیازرا به آن اضافه کنید.وقتی حبوبات کاملا پخت ، کرفس وکلم قمری را به صورت درشت رنده کرده به آش اضافه می کنیم ومی گذاریم تا کاملا بپزد سپس ، سبزی آش را خرد کرده به آن اضافه می کنیم و کی گذاریم تا کاملا بپزدسپس سبزی آش را خرد کرده به آن می افزاییم .بعد از پختن سبزی ،نعناع خشک را به غذا افزوده ، صبر می کنیم تا غذا خوب جا بیفتد وآماده شود. آش آماده شده را در یک ظرف مناسب کشیده روی آن مقداری کشک و2قاشق روغن و1قاشق پودر گردو بریزید . سوپ مارچوبه مواد لازم : مارچوبه .............................................. 8تا 10شاخه جوی پوست کنده .................................... 1پیمانه گندم با پوست ........................................ نصف پیمانه هویج متوسط ......................................... 2عدد سبزیجات پاک شده (تره ،جعفری، گشنیزواسفناج یا برگ چغندر)............................................... 200 گرم روغن زیتون ....................................... 6تا 8قاشق غداخوری پیازمتوسط......................................... 1عدد آب لیمو ترش تازه ............................... به مقدار لازم نمک ،فلفل،زردچوبه ،زنجبیل ....................... به مقدار لازم طرزتهیه : گندم وجو را که شب قبل خیس کرده اید به همراه چند لیوان روی حرارت مناسب بگذارید تا بجوشدبعد پیاز خلا ل شده وهویج خلال شده را به آن اضافه کنید تا بپزد.سپس مارچوبه را به اندازه 2سانتی متر خرد کرده ،به همراه سبزی خرد شده ، نمک وفلفل وسایر ادویه جات به سوپ افزوده اجازه دهید تا با حرارت ملایم بپزدوجابیفتد.سوپ را در یک ظرف مناسب کشیده به همراه روغن زیتون وآب لیمو ترش تازه میل کنید. سالاد گوجه فرنگی مواد لازم : گوجه فرنگی رسیده سالم ...................................... 500گرم سیر............................................................. 1حبه پونه کوهی ................................................. 1قاشق مرباخوری خیار ...................................................... 1عدد لیموترش تازه ............................................. به مقدارکم روغن زیتون ............................................ 3قاشق سوپ خوری جعفری خرد شده .......................................... 2قاشق غذاخوری نمک ........................................................... به مقدارکم طرزتهیه : گوجه فرنگی وخیار رابه صورت درشت وسیر را به صورت ریزرنده کرده سپس جعفری خرد شده وآب لیمو ترش تازه را به آن اضافه کنید. در انتها نمک را به ان بیفزاییدوخوب هم بزنید وان را در یک ظرف مناسب ریخته روغن زیتون را روی آن بریزید وسپس پونه کوهی را روی آن بپاشید . اکنون سالاد ، آماده میل کردن است . این سالاد بسیار اشتها آور است . سس گوجه فرنگی مواد لازم : گوجه فرنگی رسیده .......................................... 1کیلوگرم سیر............................................................... 3حبه بزرگ روغن زیتون .................................................. 1استکان پونه کوهی ........................................................ 1قاشق غذاخوری سرصاف گل کتیرای ساییده .............................................1قاشق مربا خوری نمک ........................................................ به مقدار لازم فلفل قرمز...................................................نصف قاشق چای خوری طرزتهیه : گوجه فرنگی ها را پوست کنده خرد کنید وبه همراه بقیه مواد در مخلوط کن ریخته کاملا مخلوط کنیدتا سس یکنواختی به دست اید از این سس در سالاد ها وطبخ غذا می توان استفاده کرد. این سس موادی به نام لوکوپن دارد که برای سیستم اورولوجی مفید است . فرنی مخصوص موادلازم : آرد برنج قهوه ای ................................................ 6قاشق غذاخوری پر آب سرد...............................................................3لیوان عسل .................................................................به مقدارلازم هل سبز ساییده ...................................................1قاشق چایخوری گلاب ......................................................... نصف استکان کوچک طرزتهیه : برنج قهوه ای را شسته کمی قبل ازخشک شدن آسیاب کنیدتا آردبرنج قهوه ای به دست آید.ابن آرد را به همراه آب دریک ظرف مناسب ریخته به آرامی هم بزنید تا یکنواخت شود،سپس ظرف را روی حرارت ملایم قرارداده،ضمن اینکه مرتب آن را هم می زنید،هل ساییده وگلاب را به آن اضافه کنید.آنگاه پس ازیک جوش خوردن ، آن را از روی حرارت برداشته ، دریک ظرف مناسب بکشید وروی آن عسل ریخته ،میل نمایید.این فرنی دارای ویتامین های گروه "ب" بوده ودر رفع ناراحتی های پوست ومو، موثر وغذای بسیار مناسبی نیز برای رشد کودکان است . مربای زرشک تازه موادلازم : زرشک تازه پلویی ............................................... 250 گرم عسل ............................................................... 1قاشق غذاخوری پسته چرخ کرده ................................................. 1قاشق غذاخوری طرزتهیه : زرشک را تمیز کرده ویک بار آن را با آب خنک بشویید. بعد آن را در صافی بریزید تا آب آن کشیده شود.سپس عسل را به آن اضافه کنید.درآخر پودر پسته را روی مربا بریزید.این مربا برای فشار وچربی خون بسیارمفید است. شکلات صبحانه مواد لازم : ارده ........................................................ 6قاشق غذاخوری عسل .......................................................1قاشق غذاخوری پودر کاکاءو................................................ 1قاشق چای خوری سرصاف پودر پسته خام ...........................................1قاشق مربا خوری طرزتهیه : ارده را دریک ظرف چینی مناسب ریخته ،عسل را به آن اضافه کنیدوآن را یکنواخت به هم بزنید تا کاملا سفت شود قوام بیاید، بعد پودر کاکاءو را به آن اضافه کنید سپس پودر پسته را روی آن بپاشید این شکلات بسیار مقوی ونشاط آور است میتوان آن را همراه 1لیوان شیر بادام به عنوان صبحانه میل کرد. بستنی سیب مواد لازم سیب ................................................... 4عدد عسل .................................................. 1قاشق غذاخوری پودر پسته ............................................." " " پودر ثعلب ........................................... 1قاشق چای خوری گلاب ................................................. 2قاشق غذاخوری وانیل شکری ......................................... نصف قاشق چای خوری طرزتهیه سیب ها را پوست کنده ،دانه های آن را خارج کنید،سپس آنها را خرد کنید به همراه پودر ثعلب ،وانیل ، عسل وگلاب در مخلوط کنید تا بصورت یکنواخت در آید. مواد به دست آمده را در یک ظرف مناسب ریخته پودر پسته را نیز به آنها اضافه کنیددر فریزر بگذارید.این عمل را 2تا3بار تکرار کنید تا بستنی خود را گرفته قوام پیدا کند. شیرگردو موادلازم مغزگردوی سالم خام ............................................50 گرم عسل.............................................................3قاشق غذاخوری آب سرد........................................................ 4 لیوان طرزتهیه این نوشیدنی بسیار آرام بخش وبرای افرادی که کلسترول خون آنان بالاست بسیار مفید وهمچنین در رفع مشکل بی خوابی موثر است وافرادی که از مشکل بی خوابی رنج می برند قبل از خواب یک لیوان از این نوشیدنی را به آرامی میل کنیدبه گونه ای که نوشیدن آن 10 دقیقه طول بکشدافراد مبتلا به بیماری صرع باید از مصرف این شیرخود داری کنند. شربت عسل با لیمو ترش تازه موادلازم لیموترش تازه شیرازی ........................................ 1عدد عسل .............................................................1قاشق غذاخوری یخ قالبی کوچک ..................................................... 3قطعه طرزتهیه ابتدا عسل ها را به همراه مقداری آب وآب لیمو ترش تازه در یک لیوان ریخته آن را به آرامی با یک چنگال هم بزنید تا عسل آن به طور کامل در آب حل شود.بعد قطعات یخ را به آن اضافه کنید واجازه دهید تا کاملا خنک گردد سپس ان را به آرامی میل کنید .این شربت برای خانم هایی که ویار دارند وهم چنین افرادی که دچار مسمومیت غذایی شده اند بسیار سودمند است . شربت آلوسیاه مواد لازم آلو سیاه رسیده .................................................. 1کیلوگرم عسل ............................................................. 500 گرم آب ................................................................. به مقدار لازم یخ قالبی کوچک ................................................... 3قطعه طرزتهیه آلوها را تمیز شسته چند دقیقه در آب جوش قرار دهید .پس از خنک شدن پوست آنها را جدا کرده از صافی عبور دهید مواد به دست امده به همراه عسل در مخلوط کن کاملا مخلوط کنید تا به صورت یکنواخت در اید یک سوم لیوان را از شربت پر کرده سپس به آن آب اضافه کنید وآن را به خوبی هم بزنید تا محلول یک نواختی به دست اید در انتها یخ را به ان افزوده اجازه دهید تا خنک شود این شربت برای رفع افسردگی مفید است توجه :آلو های مورد استفاده باید کاملا سالم وفاقد زدگی باشند. دم کرده نعناع تازه مواد لازم نعناع تازه .................................................... 10تا15شاخه عسل ........................................................2قاشق مربا خوری در هر لیوان آب جوش ..............................................4 لیوان طرزتهیه نعناع را تمیز بشویید وان را خرد کنید همراه با مقداری اب جوش در قوری چینی بریزید وبه مدت 30 دقیقه آن را روی حرارت ملایم دم کنید سپس در یک لیوان یا فنجان بزرگ ریخته عسل را به ان بیفزایید وهم بزنید تا عسل کاملا حل شود ان گاه به آرامی میل کنید . این نوشیدنی بسیار معطر وبرای هضم غذا ،رفع نفخ معده ، آرامش سیستم گوارش وپیشگیری از سرما خوردگی مفید است . دم کرده سیب ودارچین مواد لازم سیب رسیده ............................................. 2عدد چوب دارچین خرد شده ................................... 1قاشق غذاخوری هل سبز خرد شده ....................................... 5عدد عسل ....................................................... 2قاشق مربا خوری برای هر لیوان آب جوش ................................................. 4 لیوان طرزتهیه سیب ها را درشت رنده کنید وبه همراه دارچین وهل سبز خرد شده ومقداری آبجوش در یک قوری چینی ریخته به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید . سپس در یک لیوان یا فنجان بزرگ ریخته عسل را به آن اضافه کنید تا عسل کاملا حل شود بعد به ارامی ان را میل کنید این دم کرده عطر وطعم بسیار خوبی دارد وبرای رفع خستگی بسیار موثر است . ترشی انبه مواد لازم انبه کال ............................................................. 5عدد سیاه دانه ............................................................. 1قاشق مربا خوری زیره سیاه ........................................................... 1قاشق مربا خوری روغن مایع .......................................................... 2قاشق سوپ خوری فلفل قرمز .......................................................... نصف قاشق چای خوری نمک ............................................................... 1قاشق مربا خوری سرکه سیب ........................................................ به مقدارلازم طرزتهیه ابتدا انبه را برش داده ، هسته انها را بیرون اوریدبعد انها را به قطعات کوچک تر تقسیم نماییدهمه ی مواد فوق را غیر از روغن در یک ظرف لعابی ریخته سرکه را به انها اضافه کرده روی حرارت قرار دهید پس از یک جوش خوردن آن را از روی حرارت برداشته صبرکنید تا خنک شودسپس روغن را به آن اضافه کنید آن را در یک ظرف مناسب قراردهید.درب آن را ببندید وجای مناسب قرار دهید تا رسیده وقابل استفاده شود.این ترشی برای فصل زمستان مناسب است وفقط در حد چاشنی می توان از آن استفاده کرد . کباب برگ موادلازم گوشت راسته گوسفند ....................................... 1کیلوگرم پیازدرشت ...................................................... 1عدد زعفران .......................................................... نصف قاشق چای خوری روغن زیتون ..................................................... 2قاشق چای خوری آب لیموترش تازه ............................................... 2تا 3 عدد نمک ............................................................ به مقدار لازم طرزتهیه ابتدا رگ وریشه گوشت را جدا کنید وآن را خوب بشویید ودر صافی بگذارید تا آب آن کشیده شود بعد قطعات گوشت را از طول به ضخامت 1سانتی متر برش داده در یک ظرف چینی قرار دهیدسپس پیاز را خلال نازک کرده به همرا ه بقیه مواد لازم با قطعات برش داده شده ی گوشت خوب مخلوط کنید وبه مدت یکی دو ساعت آن را در یخچال ودرون یک ظرف درب دار بگذارید تا طعم بگیرد قبل از سیخ زدن با چاقو روی گوشت ها را از دو طرف به فاصله 2سانتی متر خط بیندازید سپس روی منقل حاوی ذغال سرخ شده بگذارید تا کباب شود . کباب بختیاری مواد لازم گوشت راسته گوسفند ............................................یک ونیم کیلو پیاز متوسط ..................................................... 1عدد دنبه گوسفند......................................................150گرم فلفل دلمه ای ...................................................2عدد آب لیموترش تازه شیرازی ...................................... 5عدد زعفران ......................................................... نصف قاشق چای خوری نمک ............................................................ به مقدار لا زم طرزتهیه گوشت ودنبه را به اندازه 5سانتی متر خرد کرده تمییز بشویید ودر صافی بریزید تا آب آن کشیده شود بعد آن را در یک ظرف چینی یا لعابی قرار دهید وپیاز خلال شده وآب لیموترش تازه وزعفران ونمک به آن اضافه کنیدوبه مدت یک تا دو ساعت در یک ظرف درب بسته در یخچال بگذارید تا طعم بگیرد .پس از آن قطعات گوشت ودنبه وفلفل را بصورت یک در میان به سیخ بزنید وسیخ ها را روی منقل بگذارید تا کاملا کباب شوند. با بخارپز کردن این نوع ماهی غذا بسیار معطر ،خوش طعم وخوش رنگ می شود.با نحوه ی تزیینی که در این کتاب بیان می شود ، غذاها بسیار زیبا واشتهاور است . برای بخار پز کردن ماهی نیاز به ادویه مخصوصی داریم که عبارتند از : هل سبز............................................................... 25 گرم زیره سبزوسیاه ..................................................... ازهرکدام 25 گرم دارچین آسیاب شده ............................................ 50 گرم زردچوبه ...................................................... 50 گرم زنجبیل ساییده ................................................ 20گرم زعفران ..................................................... 10گرم میخک ساییده .............................................. 1قاشق چای خوری فلفل سیاه ................................................. 10گرم طرزتهیه ادویه مخصوص ماهی :همه ادویه جات را آسیاب کرده باهم مخلوط کنیدودر یک نمک دانی که سوراخ های گشاد دارد بریزید سپس استفاده کنید .غذاهایی که با ماهی جنوب تهیه می شود بسیار لذیذندو سفره با این گونه غذاها جلوه خاصی پیدا می کند. غذاهای دریایی از املاح گوناگون وانواع ویتامین برخوردارندوارزش غذایی بالایی دارند وسلامتی وتندرستی انسان را به ارمغان می آورند. این غذاها هم چنین عاملی برای سلامتی وتندرستی انسان را به ارمغان می اورند .این غذاها همچنین عاملی برای سلامتی قلب وعروق مفید است خوراک ماهی شیر مواد لازم : فیله ماهی شیر.................................................... 1کیلوگرم ادویه مخصوص ماهی ......................................... به مقدار لازم پیاز درشت ...................................................... 1عدد سیر............................................................ 3 تا 4حبه نمک ...................................................... به مقدار لازم روغن مایع ............................................... 4 تا 5 قاشق سوپ خوری زیتون سیاه وسبز....................................... از هرکدام 500 گرم لیموترش تازه ........................................ 500 گرم جعفری پاک شده ........................................ 100 گرم مغز گردو آسیاب شده ................................. 50 گرم طرز تهیه ماهی را تمیز شسته پوست ان را جدا کنید و مقداری نمک به ماهی بزنید و یک تا دو حبه سیر را رنده ی ریزکرده به بدن ماهی و داخل شکم آن بمالید و آنگاه یک عدد پیاز را خلال ، ریزکرده در کف ماهی تابه بریزید و ماهی های آماده شده را روی پیاز داخل ماهی تابه قرار دهید سپس ادئیه را روی ماهی بپاشید به طوری که همه سطح ماهی را بپوشاند. ماهی را به آرامی برگردانده طرف دیگر آن را نیز با ادویه بپوشانید در آخر 4 تا 5 قاشق سوپ خوری روغن زیتون یا مایع را در کف ماهی تابه ریخته درب آنرا بگذارید و ظرف را روی اجاق قرار داده زیر آنرا با شعله ملایم تنظیم کنید تا ماهی به مرور بخار کرده بپزد و ادویه جات نیز به خرد آن برود. هر 5 دقیقه یکبار ماهی تابه را بلند کرده به آرامی تکان داده تا ماهی به ظرف نچسبد. علامت آماده شدن ماهی بلند شدن عطر خاص ،تمام شدن آب آن و رسیدن به روغن است. منبع :کتاب ارمغان تندرستی .نوشته :جمشید خدادادیان نکاتی در مورد روغن روغنها مهم ترین مواد غذایی اند که باید نهایت دقت را در انتخاب انها داشت .زیرا عامل مهمی در سلامت قلب وعروقند.بهترین روغن ها ،روغنهایی هستندکه از مواد سالم وطبیعی تهیه شده باشد..مثل روغن زیتون طبیعی ،روغن کنجد ،روغن افتابگردان ،روغن ذرت وپنبه دانه ،روغن کاشفه (تخم گل رنگ )وسویا وروغن هسته انگور ، بهتر است روغن ها را حرارت ندهیم تا ویتامین های آن ازبین نرود. در صورت مصرف روغن حیوانی بهتر است آنرا با روغن زیتون مخلوط کنید. نکات لازم در مورد طبخ برنج بهتراست برنج مورد استفاده ایرانی ومرغوب باشد.تا کیفیت غذا بهتر شود.زیرا این نوع برنج از عطر وطعم بهتری برخوردار است .خانمهای عزیزسعی کنید تاحدامکان برنج را آبکش نکنید زیرا تمام املاح وویتامین های آن ازبین می رود.علاوه براین هنگام طبخ برنج سبوس دوم برنج را به ان اضافه کنید. زیرا سیوس دوم برنج دارای ویتامین گروه "ب" است ودر سلامت پوست ومو وآرامش اعصاب وروان ورشد کودکان اثر بسزایی دارد.هم چنین بهتر است روغن برنج را هنگام دم کردن به آن اضافه کنید. نکات لازم در مورد طبخ بادمجان بادمجان باید قلمی بدون تخم ورسیده باشد،یعنی پوست آن مشکی وبراق باشد. از بادمجان قلمی برای خورش وخوراک واز بادمجان درشت برای تهیه خوراک میرزا قاسمی وانواع کبا ب بادمجان می توان استفاده کرد.بعدازپوست کندن بادمجان بهتر است آنرا بسته به نوع غذا از طول یا عرض خرد کنید وبه مدت 20تا 30دقیقه در آب نمک قرار دهید تا مواد زاید آن ،یعنی "سولانین "خارج شود سپس انرا شسته ،استفاده کنید. نکات لازم در مورد طبخ حبوبات بهتر است حبوبات را ازشب قبل بشویید وبا آب ولرم خیس کنید وصبح روز بعد آنرا بار بگذاریدتا با همان آب قبلی با حرارت ملایم بپزد برای جلوگیری ازنفخ ناشی از حبوبات بهتر است هنگام میل کردن غذا مقداری گل پر یا آویشن یازیره به آن بیفزایید، یااینکه مواد یاد شده را به سس حبوبات اضافه کنید این کار غذا را بسیار خوش عطر وطعم می کند توجه :هنگام طبخ حبوبات وسایر غداها بهتر است در ابتدا به آن نمک اضافه نکنید. نکات لازم در مورد طبخ کشک بهتر است از کشک ها ی محلی استفاده کرد.ابتدا کشک راشسته خرد کرده وخیس کرده تا کاملا نرم شود سپس با همان آب در مخلوط کن ریخته مخلوط کنید وبه مدت 20دقیقه آن را بجوشانید.بعد ازسرد شدن آن را در مخلوط کن ریخته یک حبه سیر ویک قاشق غذا خوری سر صاف پونه کوهی یا نعنا ع خشک به آن اضافه کنید ،به مدت 1دقیقه ۀنرا خوب مخلوط کرده و بعد آنرا استفاده کنید. نکات لازم در مورد تهیه سالاد موقع تهیه سالاد بهتر است مواد خام را باپخته مخلوط نکنید، مثلا کاهو ،خیار وهویج را با لوبیا پخته ویا چغندر پخته مخلوط نکنید،زیرا این امر باعث نفخ معده وروده می شود. نکات لازم در مورد نکتار میوه باید از میوه جات سالم تهیه وبلا فاصله مصرف نمود. برای جلوگیری از اکسید شدن نکتار میوه جات مقداری عسل و آب لیمو ترش تا زه به آن اضافه کنید. نکات لازم در مورد مربا جات برای تهیه مربا از میوه ایی استفاده کنید که پلاسیده باشد (ابش را کمی از دست داده باشد) میوه را خرد آنرا در شیشه ای تمیز ریخته روی آن عسل بریزید طوری که عسل روی میوه را بپوشاند. در ابتدا هسته میو ه های هسته دار مثل آلبالو را در اورید یا میوه ای مثل سیب را خلال کنید بعد عسل اضافه کنید. میوه جات باید نیمه خشک با شند زیرا استفاده از میوه جات آبدار باعث کپک زدن مربا می شود. نکات لازم در مورد خشک کردن سبزیجات شما کدبانو عزیز می توانید بجای فریز کردن سبزی آن را خشک وبه مرور استفاده کنید.برای این کار سبزی را خرد وترکیب نکنید ،فقط برگهای خراب آن را جدا وبه همان شکل خیس کرده وتمیزبشوییدسپس در صافی قرار دهیدوآنرا در مقابل پنکه قرار داده تا آب آن خشک شود، بعد برگها را از ساقه جدا کرده آنگاه هر سبزی را در کیسه خودش نکه دارید. توجه گوجه فرنگی را میتوان از وسط نصف کرده روی آن نمک پاشید وبعد خشک کرد. نکات لازم در مورد خشک کردن میوه جات حبوبات مانند نخودفرنگی وباقلا رانیز می توان مانند سبزیجات خشک کرد.برای این کار نخود فرنگی را ازقلاف در آورده بدون آنکه آنرا بشوییم روی پارچه درمقابل پنکه قرار می دهیم تا خشک شود بعد آن را در کیسه نخی ریخته ونگهداری می کنیم ودر هنگام نیاز مقداری از ان را شسته وخیس کرده واستفاده می کنیم .اما باقلا را از قلاف در آورده وآنرا دوقسمت می کنیم وبدون آنکه آنرا بشوییم ،در مقابل پنکه قرار می دهیم تا خشک شود آنگاه مثل نخود ،در یک کیسه نخی ریخته وهنگام نیاز استفاده می کنیم . نکات لازم در مورد تهیه شیر شیر را می توان ازانواع مغزهای گیاهی تهیه کرد.باید توجه داشت که مغزهای مورد استفاده تازه وسالم باشد.سعی کنید شیر تهیه شده را در همان روز مصرف کنیدزیرا ممکن است مزه آن عوض شود،این شیرهای گیاهی فوق العاده مقوی است .شیربادام برای افرادی که ناراحتی اعصاب دارندمفید است شیر گردو برای افرادی که ازبی خوابی رنج می برندوشیرفندق برای افرادی که از ناراحتی روده وفشار خون رنج می برندوشیرپسته برای افرادی که از کم خونی وفقر آهن رنج می برندمفید است . نکات لازم در مورد خشک کردن بامیه ابتدا بامیه راشسته ودرصافی بریزیدسپس آن را ازطول از وسط به دو نیم کرده ،روی پارچه تمیز پهن کرده ودر مقابل پنکه قرار دهیدتا خشک شود بعد آنرا در کیسه نخی ریخته ،هنگام نیاز مصرف کنید. نکات لازم در مورد نوشیدنی های سرد وگرم امروزه در بیشتر خانواده های ایرانی با چای وبه ندرت با قهوه ونسکافه به عنوان یک نوشیدنی گرم از مهمان پذیرایی می شود.این امر به عنوان یک سنت در آمده جالب اینکه چای وبرخی از این نوشیدنی های سرد وگرم مضراتی برای انسان دارد،دوغ با تبلیغات فراوان به عنوان نوشیدنی ضد سرطان وآرام بخش معرفی شده در حالی که تحقیقات نگارنده در مورد چای ودوغ نشان داد که منشا بسیاری از بیماریها ست . بهر حال جای بسی تاسف است که امروزه دوغ جایگزین دیگر نوشیدنی ها شده که در قدیم کم وبیش مرسوم بوده ،دوغ نو شیدنی بسیار مضری است زیرا برای نگهداری آن به آن "بنزوات سدیم "می افزایند ،این ماده در محیط اسیدی تبدیل به "بنزویین "می شود که برای سلامتی مضراست. نکات لازم در مورد سس ها در تهیه این سس ها هیچ مواد حیوانی استفاده نشده وتمام مواد تشکیل دهنده آن گیاهی است . مانند روغن مایع ،آب لیمو ترش تازه ، سیرتا زه ونمک ،ارده ،نخود پخته ،عسل ، جعفری ،کتیرای گیاهی ، پونه ونعناع خشک ،هویج فرنگی ، پودر خردل ، پیاز ترشی ، سیر مخصوص ،گوجه فرنگی ،فلفل ،زعفران . نکات لازم در مورد نگهداری شاه توت شا ه توت میوه ای است که واقعا معجزه می کند، در حالت عادی این میوه را جز در مدت کوتاهی نمی توان در فریزر نگهداری کرداما با این روش می توان آنرا تا سال بعد نگه داشت .در این روش یک کیلوگرم شاه توت و نیم کیلوگرم عسل در مخلوط کن ریخته وآن را به مدت سه دقیقه با هم مخلوط سپس صلف کرده ودر ظرف شیشه اش می ریزیم بطوری که 5سانتی متر سر هر بطری خالی بماند .انگاه 2قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه می کنیم وهر دو تا سه روز بطری را سروته کرده سپس در یخچال نگهداری می کنیم . دقت کنید اگر محلول هر چند روز یک بار هم زده نشود مواد داخل آن کپک می زندوباید حتما در یخچال نگهداری شوددر غیر این صورت کپک می زند. طرزتهیه پودر شاه توت :شاه توت کال را چیده بعد از شستن خشک وآسیاب کنید،در صورت دسترسی نداشتن به شاه توت می توانید ازسماق قرمزاستفاده کنید. نکات لازم در مورد پوست کندن گوجه فرنگی ابتدا آن را در آب جوش ریخته وبعد از یک تا دو جوش خوردن ازآب بیرون اورده بعد ازخنک شدن پوست آن را بکنید.
تخم*مرغ شش عدد
طرز تهيه:
ابتدا زرده و سفيده تخم*مرغ*ها را از هم جدا كرده، زرده*ها را با شكر و وانيل كمي زده سپس آب جوش را اضافه مي*كنيم و با دور متوسط همزن مي*زنيم تا تخم*مرغ*ها حجمش دو برابر شود. سپس مخلوط آرد، بيكينگ*پودر و پودر كاكائو را اضافه مي*كنيم. سفيده*ها را در ظرفي جداگانه مي*زنيم تا سفيد و سبك شود و به مواد قبلي مي*افزاييم و به صورت دوراني مخلوط مي**كنيم. مواد را در قالب 23 سانتي*متري كه كف آن را كاغذ انداخته*ايم ريخته و در فر با حرارت 180 درجه سانتي*گراد به مدت 45 دقيقه مي*گذاريم تا پخته شود. سپس كنار مي*گذاريم تا خنك شود. كيك را از وسط برش زده خامه قنادي را وسط آن مي*ماليم و اطراف و روي كيك را هم يك لايه خامه مي*كشيم. بعد روي آن را با كرم گاناژ پوشانده و سپس با كرم رويال تزيين مي*كنيم.
2) هنگام خريد روغن برچسب توليد آن (پروانه بهرهبرداري و پروانه بهداشتي و تاريخ مصرف ) دقت كنيد.
3) روغن را در محلي خنك و دور از نور و هوا و در ظروف در بسته نگاهداري كنيد. در ظرف روغن را پس از مصرف حتما ببنديد.
4) هنگام مصرف روغن، از حرارت كم استفاده كنيد. حرارت دادن زياد و طولاني، روغن مايع را خراب ميكند و روغن سوخته ميتواند سرطانزا باشد.
6) از مصرف مجدد روغني كه چند بار حرارت ديده، جدا خودداري كنيد.
7) روغن نبايد از سويا تهيه شده باشد. روغن حاصل از سويا براي توليد روغن جامد استفاده ميشود و در حالت مايع به سرعت خراب ميشود. روغنهاي مايع استاندارد موجود در بازار ايران، معمولا از آفتابگردان تهيه شده است.
8) در مجموع سعي كنيد حتي الامكان روغن كمتري براي طبخ غذا استفاده كنيد.
غذاهاي آب پز معمولا ارزش غذايي بيشتري دارند و خطر افزايش چربي خون نيز با استفاده از آنها كمتر ميشود.
مواد لازم:
خورش بامیه
مواد لازم برای شش نفر
بامیه ریز یک و نیم کیلوگرم
گوشت خورشی 500 گرم
گوجه فرنگی یک کیلو (یا رب گوجه فرنگی؛ 3 قاشق غذاخوری)
تمبر هندی 300 گرم (یک بسته)
پیاز بزرگ 2 عدد
سیر یک بوته
زردچوبه 2 قاشق مرباخوری
ادویه یک قاشق مرباخوری
فلفل یک دوم قاشق مرباخوری
روغن مایع به مقدار لازم
بقیش
ادامه مطلب
نان تورتیلا، گوشت چرخ کرده، پیاز،سیر رنده شده، تره فرنگی خورد شده، قارچ، جعفری خورد شده، پنیر
پیاز و سیر را کمی تفت داده و گوشت را اضافه میکنیم. ادویه جات را اضافه کرده و
طرز تهیه: ادویه ها را در کره به مدت ۱ دقیقه تفت میدیم بعد برنج آبکش شده را به آن
ژامبون به تعداد نفرات(من ژامبون نداشتم از smoked chickenاستفاده کردم.)
همه مواد ردیف*را باهم مخلوط کنید.
در آخر تو 1_ارد 2_تخم مرغ3_آرد سوخاری ادویه زده شده بخوابونین و بعد سرخش کنین.
من تو این مرحله فقط از آرد سوخاری ادویه دار حاضری استفاده کردم
بلکه تو کوچه های خاکی محلمون یاد گرفتم
پس خوب می دونم برای کدوم رفیق زمین بخورم
که از زمین خوردنم شاد نشه بلکه دست خاکیم
رو بگیره و منو از زمین بلند کنه.
سلام این وبلاگ مختص صنایع غذایی ساخته شده .لطفا نظربی ربط نذارید وهرچی مربوط به این رشته هست بپرسید.
مدیر وبلاگ :atefeh
